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从街边小吃到年销100亿:揭秘螺蛳粉的网红之路

官网| 2018-12-19 阅读 17

“没有人吃三次还不上瘾的!”对于螺蛳粉,坊间流传着这样一个传言。

在美食界,有人把榴莲、臭豆腐、螺蛳粉并列为美食界的三大考验。过这3个关卡,才算是正式进入美食世界的大门。

不过,与榴莲只能做配角,臭豆腐大多是路边摊不同。螺蛳粉不仅从路边摊走进街边店,如今,凭借独有的魅力,它已经从西南边陲一路北上占领首都,甚至它独特的味道还飘荡在异国他乡的上空。

据不完全统计,目前全国螺蛳粉线下店面数近8000家,北上广深等一线城市,甚至香港、台湾、美国也有螺蛳粉门店。

更让人震惊的是,各大电商平台销售袋装螺蛳粉的线上网店数量总和已经突破1万家,袋装螺蛳粉行业的年营业额已超过30亿元。

据新华网报道,柳州螺蛳粉的全行业年营业额,已经超过100亿元。

甚至,与四大国民小吃的”黄沙拉麻“相比,螺蛳粉也毫不逊色。

从百度指数来看,螺蛳粉从2012年开始,搜索指数开始攀升,随后逐渐超越黄焖鸡、兰州拉面、沙县小吃,至2016年2月,彻底将其他国民小吃超越。

那么,螺蛳粉是如何从柳州出发,走向全国的呢?

  1  

前夜

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时光倒转回40年前。

上世纪80年代初的柳州,民间商贸开始逐渐复苏。一个名为“谷埠街菜市”的地方,逐渐成为当地最大的生螺批发集散地。

不久之后,工人电影院也在附近建立起来。一时间,谷埠街成为柳州最繁华、人流量最多的区域。

人流,是餐饮行业发展的必备土壤。充足的人流是营业额的最好保障,这个因素放到今天也依旧适用。

随后,谷埠街夜市便应运而生,每天都有大量热爱美食的老饕们活跃在这个夜市。在当地一直作为早餐角色的米粉,也开始出现在夜市上。

不过,今天文章的主角、后来成为柳州名片的螺蛳粉,此时还没有诞生。当时的柳州“老饕”们分为两派:认为米粉在美食界独领风骚的“骚芬(嗦粉)派”,以及认为螺肉最好吃的“梭罗(嗦螺)派”。

和现在的人都认为自己的idol是最好的一样,两派老饕也固执地认为,自己爱吃的食物是天下最美味的。

向世人证明,自己的观点才是正确的,两个派别除日常辩论,甚至偶尔会掀起“争夺美食至尊”的骂战:

骚芬派:吃米粉的人都有品位

梭罗派:吃螺肉的人都有钱

骚芬派:粉中自有颜如玉,粉中自有黄金屋

梭罗派:别??抡饷炊啵?橇?萑司透贸月萑猓?怀跃褪橇??/p>

骚芬派:你是傻叉吧?

梭罗派:你丫的才傻叉,全家都是傻叉!

……

以上对话,以及两个派别是我自行脑补的,但是大致的情形就是这样。当时的柳州,吃粉的吃粉,吃螺肉的吃螺肉,从没有人想要把这两种东西放到一起。

  2  

诞生

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直到有一天,事情发生改变。这一天,骚芬派和梭罗派又举行一场大论战。

因为人多,夜市的生意出奇好。两个摆摊的年轻男女,工作到很晚都没顾得上吃饭。月明星稀,人群散去,到打烊的时刻。

饥肠辘辘的两人准备吃饭时发现,男方的骨汤已售完,只剩下干粉;女方的螺肉售罄,只剩下螺蛳汤。无奈之下,双方决定将干粉和螺蛳汤放在一起,凑合着吃一顿。

奇妙的事情发生,鲜香无比的味觉体验震撼两人,螺蛳粉就此诞生。这是柳州当地关于螺蛳粉的几个广为流传的传说之一。

此后,当地人又不断加入骨汤、红辣椒、青菜、酸笋等各种配菜,并且对干粉的制作工艺进行改良。以“酸、辣、鲜、爽、烫”为特点的螺蛳粉就此成型,并最终登上“柳州第一小吃”的宝座。

许多美食创意的产生,正是来自于这种大胆的组合。干粉和螺蛳汤的组合,赋予二者新的生命,属于螺蛳粉的传奇故事,就此上演。

  3  

扩散

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凭借独特的口感,螺蛳粉赢得柳州本地广大食客的心。从20世纪80年代中期到90年代中期,螺蛳粉的发展进入第一次繁荣期。不过,螺蛳粉的影响力一直局限在柳州,始终没能突破区域的限制。

90年代中期,国企倒闭潮来袭。以钢铁等重工业企业为支柱的柳州遭受重创,前后10万余工人被迫下岗。

更加雪上加霜的是,1996年,柳州遭遇百年一遇的特大洪水。一时间,柳州经济陷入停滞,餐饮业也遭受沉重打击,许多人被迫外出谋生。

不过,任何时间、任何地点我们身边的任何事情,都有着它的另一面。经济的崩溃和寒冬,却为螺蛳粉此后全国的扩张与繁荣埋下伏笔。

大量的下岗工人中,有相当一部分人在外出谋生时,选择门槛较低的餐饮行业。螺蛳粉便在这个过程中,从柳州走向广西全省,并从广西扩散到广东、湖南等周边省份。

但是,扩散的过程中,也出现一系列问题。众多没有经验的入局者,导致制作经验不足和粉汤水平下降,甚至有些投机者在原料环节偷工减料、以次充好,螺蛳粉的质量水准变得参差不齐。

螺蛳粉的口碑在逐渐下降,整个行业面临危机。

  4  

调整

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螺蛳粉行业的低迷一直持续到2000年。

进入21世纪,国企改革基本结束,柳州的改革伤痛在慢慢抚平。螺蛳粉经过多年低迷之后,开始复苏。

不过,当时的螺蛳粉经营大多处于路边摊的状态。且不少经营者都抱着“小本经营、小富即安”的心态,没有人在产品和经营上下功夫。

终于,“鲶鱼”出现

2003年,“三品王”米粉连锁店登录柳州米粉市场。此后,如桂林米粉等各类特色米粉品牌,先后入驻柳州并大举扩张,柳州的米粉市场竞争进入空前激烈的程度。

2004年,柳州市政府在全市大规模开展针对“脏乱差”的整治行动,传统的路边摊经营模式再也难以为继。

成建制、规模化的运营和打法,政策的倒逼,彻底改变柳州螺蛳粉的市场格局,传统的螺蛳粉经营者开始有危机感。

陷入危机中的经营者,开始一系列“救亡图存”的改良。他们开始思考一系列问题:如何保证螺蛳粉的特色和美味?怎样提升用餐体验?如何引入现代化企业管理?怎样进行连锁化经营?

经过不断的思考和实践,柳州螺蛳粉在口味稳定化、原料成本控制、店面环境、经营管理等方面有大幅提升,并形成一批小有名气的连锁经营品牌。

经营环境的恶化,不仅没有打垮柳州螺蛳粉的经营者,反倒促进他们经营水平的提高。

  5  

繁荣

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但是,螺蛳粉真正走向繁荣,却要从下一个10年说起。

看到螺蛳粉行业的蓬勃发展,柳州市政府也加入进来。

2010年,柳州市政府发起“螺蛳粉进京”项目,鼓励本土餐饮企业向外扩张发展。

在官方的助推下,柳州先后建立螺蛳粉行业协会、螺蛳粉产业园等多个项目。

2015年,时任柳州市副市长的陈鸿宁亲自带队参加“柳州特产北京行”活动,向北京市民推销螺蛳粉。

2016年两会期间,时任柳州市委书记的郑俊康以螺蛳粉为主角,介绍螺蛳粉在供给侧改革助力下的“华丽”变身。

2017年2月,柳州市又拿出650万元奖励优质的螺蛳粉生产企业。

官方,民间力量也通过各种方式,将螺蛳粉推上“网红食品”的宝座。

综艺节目如《康熙来》、《天天向上》,纪录片如《舌尖上的中国》都曾专门对螺蛳粉进行讲解。

尤其是《舌尖》的播出,使得螺蛳粉“一夜之间红遍半边天”。

更加具有颠覆性的是,螺蛳粉的制作工艺发生根本性的变化。作为西南地区曾经显赫一时的工业重镇,柳州人显然也把工业思维运用到餐饮行业。

从2014年起,有企业开始生产袋装速食螺蛳粉,随后又有企业研发出冲泡型速食螺蛳粉。

2015年,柳州市开始推动供给侧结构性改革,制定袋装螺蛳粉生产标准。

2017年1月,5万包袋装螺蛳粉拿到“护照”,进入美国市场。此前,海外人士大都通过携带和邮寄等方式获取螺蛳粉。

公开数据显示,2017年出口至美国的螺蛳粉达35万袋,今年1至10月,出口螺蛳粉超20万袋,美国、德国占比60%。

从此,螺蛳粉从现煮小吃,摇身一变成为零售食品。它不仅突破时间和空间对餐饮的限制,更是将螺蛳粉从食品升级成一种生活习惯。

智联招聘发布的《2018年白领生活状况调研报告》显示,近70%的白领消费能力不足,工作日午餐平均花费低于20元以内。

“怕的不是头变秃,而是整天忙成狗,最后却既秃且穷。”有网友调侃道。

某知名媒体人评论说,每天出入各种5A级写字楼、穿戴时尚的白领人群很有可能是当下最“弱势”的一个群体。根据智联招聘的统计,生活上的压力,使得高达94.9%的职场白领患有不同程度的焦虑情绪。

“酸、辣、鲜、爽、烫”,价格又不贵的螺蛳粉,刚好暗合当下以90后为代表的新兴消费群体消费偏好的变化。“心情不爽时煮一袋螺蛳粉”成为许多都市上班族解压的方式。

从路边摊到街边店,从柳州到美国,螺蛳粉完成“?潘磕嫦?钡钠婕W?洹K?捞氐奈兜溃?苍诓欢衔??鸥?嗪罄慈说奶剿鳌?/p>


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